江門丨美食之都

                        2019年03月21日14:04  來源:中國國家人文地理
                         

                        新會陳皮

                               新會陳皮產于新會區,以獨有的香味及藥用品質享有盛譽,銷往全國和東南亞、美洲等地區。

                               陳皮產于茶枝柑,以紅檸檬、江西紅橘、軟枝酸橘為最,所采摘柑果皮,可根據時節不同,分柑青皮、微紅皮和大紅皮三種。果皮以正三刀或對稱二刀開皮,經風干晾曬或低溫烘干后,存放于通風、地勢高且干燥之處,要做到離地、離墻、離頂。經三年左右的陳放后,制成新會陳皮。

                        古井燒鵝

                               古井燒鵝是遠近馳名的新會特產,也是一項具有地方特色的民間傳統手工制作技藝。它起源于700多年前,由隨南宋朝廷流亡到新會崖山的宮廷御廚所傳。

                               古井燒鵝選材考究,以廣東省四大名鵝之一的開平馬崗鵝為上品,馬崗鵝皮薄肉細,脂肪適中,味道鮮美。放養50日的馬崗鵝肉甜汁多,最宜制燒鵝。制作時將鵝宰割剝洗干凈,鵝腔內灌入蒜蓉、芝麻粉、生抽、陳皮、沙姜、酒等制成的醬料,以蜜糖或麥芽糖等涂抹鵝皮,內外腌透后,掛在口窄壁厚的瓦缸中,用暴曬一年變黑的脫水荔枝木為燃料,明火烘烤,荔枝木氣味香甜、少煙少脂,這樣烤出的燒鵝表皮金黃香脆、肉質多汁鮮美。

                               在古井,形成了著名的天成燒鵝一條街,其中數“恒益燒鵝”和“平香燒鵝”最為出名,有“本地人吃恒益,外地人吃平香”的說法。

                        外海面

                               外海面是江門市經典傳統面食小吃,因產于外海鎮而得名,又稱“外海竹升面”,有百余年歷史。其制作工藝除用精細面粉按比例添加鮮雞蛋配制外,還要在和面后用“竹升(類似搟面杖的竹杖)”壓制以增加筋道!爸裆币源执鬄榧,和面后,師傅騎坐竹竿頭,用腳蹬踩竹竿碾壓面團,且邊壓邊移動,使面團受力均勻,攤為薄面餅。如此一兩個小時后,再將面團揉拉成銀絲幼細的面條,爽口且充滿蛋香。煮時,先用滾水燙面至散,后撈出過冷水,再入滾水微焯,碗中放入菜或云吞等配料,以滾水澆淋,如此面方爽口彈牙。

                        臺山黃鱔飯

                               精選臺山當地出產的手指粗的肥美黃鱔和優質大米為原料,佐以姜絲、蔥花等,掌控火候,瓦煲烹制而成。其米飯金黃透亮,鱔魚肉絲細嫩修長,飯粒與黃鱔肉絲相伴入口,香味齒頰留香。黃鱔營養價值極高,有強身健體、營養滋潤、補血養顏的功效。臺山黃鱔飯源于水步,現早已名聲在外,遠至美國、加拿大都有臺山黃鱔飯專營店,首推“興華黃鱔飯酒樓”。

                        恩平瀨粉

                               瀨粉原創于清道光三十年(1850年)的香山縣(現中山市),以“韌、爽、滑”的口感著稱,現主要流行于開平、恩平等地,以恩平最正宗,故稱“恩平瀨粉”。主要做法為以黏米為主要原料,最好為十月新米,搗碎成粉,加水拌和成稠度適中的粉漿,制作成米粉團,放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓,制成瀨粉。中秋佳節,恩平北部地區常以瀨粉為主食。吃時用開水燙過,兌進上湯,就成獨具一格的瀨粉了,在瀨粉中兌入白糖燒酒,又另有風味。

                        陳皮

                        色澤誘人的古井燒鵝

                        竹升壓面

                        外海面曬制

                        瀨粉

                        黃鱔飯

                        (責編:賈蔚雯、張葳)

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